Pengaruh Variasi Pencampuran Tepung Beras Hitam (Oryza sativa L.indica) dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiates) pada Pembuatan Snack Bar Terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Serat Pangan

-

Abstract

Perubahan gaya hidup dalam pemilihan makanan yang cenderung menyukai makanan cepat saji mendorong terjadinya peningkatan prevalensi penyakit degeneratif. Asupan serat pangan yang rendah dapat menjadi faktor penyebab munculnya berbagai penyakit degeneratif seperti Obesitas dan Diabetes Mellitus. Upaya pencegahan dan penanggulangan penyakit degeneratif melalui peningkatan konsumsi makanan tinggi serat pangan  yaitu beras hitam dan kacang hijau. Selama ini pemanfaatan beras hitam dan kacang hijau masih terbatas.

Tujuan : Diketahuinya sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan pada snack bar tepung beras hitam dan kacang hijau.

Metode : Penelitian ini adalah penelitian eksperimen murni, dengan metode RAS tiga perlakuan, dua kali ulangan, dan empat unit percobaan. Pengujian sifat fisik dilakukan oleh peneliti serta enumerator, pengujian organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih, dan pengukuran kandungan kadar serat pangan dilakukan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM.

Hasil : Ditinjau dari sifat fisik terdapat perbedaan warna, aroma, rasa, dan tekstur. Hasil analisis dengan menggunakan Uji One-way Annova pada kandungan kadar serat pangan diketahui terdapat perbedaan yang signifikan (p<0,05). Kandungan serat pangan tertinggi yaitu snack bar A (kontrol) diikuti  perlakuan B. Hal tersebut disebabkan oleh pemanasan dari bahan yang mengandung serat pangan dan protein tinggi.         

Kesimpulan : Ada pengaruh pencampuran tepung beras hitam dan kacang hijau terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, dan kadar serat pangan pada snack bar.